“El rastro es un filtro sanitario. Aquí deben sacrificarse los animales para que se realicen las inspecciones obligatorias. Solo el médico veterinario está facultado para decidir si un producto es apto para el consumo humano”, explica Escobedo.
HISTORIASMX. — En Jiménez, una parte fundamental de la salud pública ocurre lejos de los consultorios médicos. Se desarrolla a diario, entre corrales, áreas de sacrificio, vapor, acero inoxidable y olores intensos. Es en este entorno donde la médica veterinaria zootecnista sanitarista, Mariana Escobedo Franco, desempeña una función que pocas personas conocen con detalle, pero de la que depende que el alimento de origen animal llegue seguro a la mesa de miles de familias.
Su labor —la inspección sanitaria antemortem y postmortem de bovinos, porcinos y caprinos sacrificados en el rastro municipal— constituye una de las barreras regulatorias más importantes contra enfermedades zoonóticas, contaminaciones y riesgos epidemiológicos.
“El rastro es un filtro sanitario. Aquí deben sacrificarse los animales para que se realicen las inspecciones obligatorias. Solo el médico veterinario está facultado para decidir si un producto es apto para el consumo humano”, explica Escobedo.
Un filtro técnico que determina qué se come y qué no.
El proceso inicia incluso antes de que el animal cruce los muros del rastro. La inspección antemortem —realizada por la veterinaria en coordinación con el inspector de ganadería— permite detectar animales que podrían representar un riesgo por presentar signos clínicos evidentes.
Entre los aspectos revisados se encuentran:
- signos de enfermedad (fiebre, dificultad respiratoria, mucosas alteradas)
- lesiones visibles
- trastornos de comportamiento
- claudicaciones o problemas locomotores
- condiciones de estrés extremo
- documentación sanitaria y legal del animal
“En la inspección antemortem podemos ver si viene con alguna lesión, si respira mal, o si algo en su comportamiento indica enfermedad. Esa es la primera barrera”, señala.
Solo los animales que superan esta etapa ingresan al área de sacrificio, donde se ejecuta la inspección postmortem, una revisión sistemática de canales, vísceras, ganglios y cavidades, con el objetivo de identificar lesiones específicas de enfermedades infecciosas, parasitarias o sistémicas.
Cuando un animal no es apto: decomisos totales y parciales.
El análisis técnico de Escobedo permite dictaminar si la carne y sus derivados pueden o no procesarse para consumo humano. De no cumplir con los estándares sanitarios, el producto se decomisa.
Las disposiciones incluyen:
- decomisos parciales (principalmente vísceras afectadas)
- decomisos totales (cuando toda la canal representa un riesgo)
- destrucción y desnaturalización del producto para impedir cualquier mal uso posterior
“Cuando un producto no puede aprobarse, debe decomisarse. A veces son solo vísceras, pero en otras ocasiones se pierde todo el animal. Lo destruimos y desnaturalizamos aquí mismo”, detalla.
Las enfermedades detectadas pueden incluir desde parasitosis hasta padecimientos sistémicos que comprometen la inocuidad. La función del rastro como filtro evita que carne contaminada entre al comercio local, donde es adquirida por carnicerías, negocios de alimentos y consumidores directos.
Salud pública vs. presión económica.
Escobedo reconoce que uno de los mayores desafíos no es solamente la detección sanitaria, sino la presión que pueden ejercer algunos introductores —los propietarios del ganado que se sacrificará— cuando un decomiso implica pérdidas económicas.
“Es un gran reto porque el decomiso representa pérdidas para ellos. Muchos no están conformes y cuestionan la decisión. Ahí entra la ética del médico. Sabemos que lo que aprobamos llega a la mesa de todos”, afirma.
La profesionalización y neutralidad técnica del médico veterinario constituyen un elemento esencial en esta barrera sanitaria. Su decisión, basada en criterios establecidos por normatividad federal, es determinante para proteger a la población.
Entre olores fuertes y jornadas variables.
El trabajo en un rastro no solo exige conocimientos especializados; requiere tolerancia física y emocional. Escobedo recuerda que el inicio no fue sencillo debido a los olores intensos del área de sacrificio.
“Al principio sí me afectaban los olores. Llegaba a mi casa con el estómago revuelto. Pero me acostumbré. Nunca he sido muy asquerosa y eso ayudó”, relata.
Las jornadas varían según la demanda estacional: hay días de intensa actividad y otros más tranquilos. Aun así, afirma sentirse cómoda y satisfecha.
“Mi trabajo me gusta. Tiene días pesados, como todo, pero me siento bien”, expresa.
Un eslabón indispensable en la protección alimentaria.
Detrás de cada kilogramo de carne que se vende en Jiménez, hay un proceso estructurado de inspección sanitaria que opera como una defensa técnica y silenciosa. La presencia de un médico veterinario zootecnista en el rastro no es una figura opcional: es un requisito legal y un mecanismo esencial de salud pública.
La labor de Mariana Escobedo, egresada de la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro de Torreón Coahuila, es una muestra de cómo la ciencia aplicada, el rigor técnico y la ética profesional sostienen la seguridad alimentaria local. Asimismo, Mariana con 25 años de edad, es el personal más joven de todo el Rastro Municipal de Jiménez, lugar en donde ha ejercido su profesión ya por tres años.
El rastro municipal continúa siendo un punto estratégico para reducir riesgos sanitarios y garantizar que los productos cárnicos que llegan al consumo cotidiano cumplan con estándares que protegen a toda la comunidad.
