El sotol ha cargado por décadas con un estigma difícil de borrar. Durante buena parte del siglo XX, su producción fue considerada clandestina. Los artesanos destilaban en la sombra, escondidos entre los montes, temerosos de las autoridades que confundían su labor con la fabricación ilegal de alcohol.
HISTORIASMX. – El viento seco del desierto arrastra un olor dulce y terroso. En medio de las lomas pedregosas y los cielos infinitos de la Sierra El Diablo, a unos kilómetros de Escalón -dado que cerca de este seccional a principios del siglo xx se producía sotol- todavía se escuchan los ecos de una tradición que se niega a morir: la destilación del sotol, una bebida que guarda en su corazón la esencia misma del norte chihuahuense.
“El sotol es una planta que se desarrolla de manera natural en el semidesierto”, explica con serenidad José Luis Moreno, productor artesanal y una de las voces más comprometidas con la conservación de esta práctica ancestral. Sus manos, curtidas por el trabajo, parecen conocer la textura de cada hoja, el peso exacto de cada piña que se corta en los cerros. “Tenemos tres estados —Chihuahua, Durango y Coahuila— que conforman lo que se conoce como el Bolsón de Mapimí. Esa franja es el hogar natural del sotol. Hay zonas explotadas, pero también áreas vírgenes que debemos cuidar, porque existe un riesgo real de que esta planta entre en peligro de extinción”.
El sotol (Dasylirion spp.), emblema del desierto chihuahuense, crece lento, retador, bajo el sol inclemente y entre suelos calcáreos. Es una planta que no se deja domesticar fácilmente. Su reproducción natural enfrenta un proceso lento y vulnerable: “Cuando cae la semilla, hasta los tres años empieza a desarrollar espinas”, comenta Moreno. “Antes de eso, cualquier conejo o animal del desierto se la come, porque es como un zacatito verde, un dulce para ellos. Por eso es tan difícil reproducirla artificialmente”.
El productor, que lleva años caminando entre las plantas de sotol del norte, ha aprendido que el sotol no se siembra, se respeta. Su crecimiento depende de condiciones únicas: la altitud, el tipo de suelo, la humedad que se acumula en las noches frías del desierto. “No en cualquier lugar se da”, dice mientras observa la línea del horizonte donde el cielo y la tierra se confunden en tonos ocres. “Por eso, cuando hablamos de aprovecharla, también tenemos que hablar de conservarla”.
Una bebida con historia y mala fama.
El sotol ha cargado por décadas con un estigma difícil de borrar. Durante buena parte del siglo XX, su producción fue considerada clandestina. Los artesanos destilaban en la sombra, escondidos entre los montes, temerosos de las autoridades que confundían su labor con la fabricación ilegal de alcohol.
“A esos productores les decían ‘los magos’, porque hacían magia para que no los encontraran”, recuerda José Luis. “No era que el sotol fuera malo, lo que pasaba es que algunos no hacían los procesos correctamente, y eso dio pie a una mala reputación. Hubo quienes lo destilaban con materiales inadecuados o sin separar el etanol, y sí, en algunos casos, la gente se enfermaba. Pero hoy eso ha cambiado”.
El proceso artesanal es tan cuidadoso como exigente: se corta la planta, se cuece durante tres días en hornos de piedra, luego se muele y fermenta hasta alcanzar el grado justo de transformación natural. Después viene la destilación, un arte que separa lo puro de lo dañino. “El sotol y el tequila no son parientes”, aclara con firmeza. “El sotol es más familia de la cebolla. Si lo abres, tiene capas como ella. El proceso de destilación es parecido, pero el resultado es completamente distinto”.
Y, en efecto, el sabor del sotol es un lenguaje propio del desierto: seco, ahumado, con notas herbales y un dejo mineral que recuerda el polvo y la piedra caliente. Una bebida que se toma sin prisa, entre conversaciones largas y miradas que se pierden en el horizonte.
“El efecto del sotol es muy diferente al del tequila”, comenta Moreno con una sonrisa. “El tequila te da euforia, te pone a cantar y luego te tumba. El sotol no. El sotol es un avioncito: te subes, platicas, disfrutas, y no hay cruda. Esa es una de sus grandes virtudes”.
Entre la tradición y el olvido.
En la Sierra El Diablo, el sotol no solo es una bebida, es parte de una identidad. Antiguamente, los rancheros lo elaboraban para celebraciones, para el frío o como medicina natural. “Nuestros abuelos lo usaban hasta para curar heridas o aliviar dolores del cuerpo”, dice José Luis. Pero con el tiempo, las grandes marcas de tequila y mezcal acapararon el mercado, relegando al sotol a un segundo plano, confinado a las cantinas rurales y a los recuerdos de los viejos.
Sin embargo, en los últimos años ha comenzado una revaloración del sotol. Productores como Moreno trabajan para rescatar la bebida y llevarla más allá de las fronteras. “Formamos el Consejo Nacional de Productores de Sotol”, señala. “Estamos los tres estados —Chihuahua, Durango y Coahuila—, y lo que buscamos es organizar, regular, dar permisos y certificar los procesos. Queremos que el sotol tenga la misma legitimidad que el tequila o el mezcal”.
El consejo impulsa la formalización de los productores, muchos de los cuales han trabajado de manera artesanal y sin apoyo institucional. Pero no ha sido fácil. “Cualquier trámite o proyecto es un viacrucis”, lamenta. “No hay apoyos suficientes, ni técnicos ni económicos. Pero seguimos insistiendo, porque creemos en el valor del sotol y en la gente que lo hace posible”.
Una lucha contra la clandestinidad.
En las carreteras del suroeste de Jiménez, no es raro ver camionetas cargadas con plantas de sotol. Algunas con permiso, muchas sin él. “Vemos con tristeza que trasladan las piñas y los inspectores creen que es pastura para las vacas”, dice Moreno. “Falta conocimiento, falta vigilancia y sobre todo, falta una regulación que funcione”.
La clandestinidad sigue siendo uno de los principales enemigos del sotol, no solo porque afecta la calidad del producto, sino porque pone en riesgo a la planta misma. Sin un control adecuado de las cosechas, la extracción puede sobrepasar la capacidad natural de regeneración. En palabras de Moreno: “Hay que regular, vigilar y enseñar. El sotol no es solo un negocio, es un patrimonio del desierto”.
El futuro: del desierto al mundo.
En medio de los retos, también hay esperanza. Los nuevos productores sueñan con ver su bebida en mercados internacionales, compitiendo de tú a tú con destilados reconocidos. “Ya tenemos gente en California interesada en comprar sotol”, revela José Luis. “Pero necesitamos certificaciones, normas, estándares de calidad. No podemos exportar si no estamos organizados. Por eso estamos haciendo eventos en comunidades, trabajando con los municipios y abriendo vínculos con instituciones”.
Para Moreno y su comunidad, el sotol no es solo una bebida: es un símbolo de resistencia, de identidad y de amor por la tierra. “El Consejo Nacional está abierto a unir a la gente, no solo a los productores de sotol, sino a todos los que quieran impulsar su tierra”, afirma. “Si nos unimos, podemos abrir mercados, conservar la planta y darle al sotol el lugar que se merece”.
Mientras el sol cae sobre la Sierra El Diablo, los últimos rayos de luz se reflejan en los alambiques de cobre. El aire huele a tierra húmeda y a humo dulce. En el corazón de Chihuahua, una tradición antigua respira de nuevo, esperando que el mundo vuelva a mirar hacia el desierto.
Una planta del tiempo y la paciencia.
El Dasylirion, una de las especies más comunes en el norte de México, tarda entre 12 y 15 años en alcanzar la madurez necesaria para destilarse. Su reproducción natural es lenta: la semilla, diminuta y ligera, cae al suelo y tarda varios años en germinar.
“Hasta los tres años desarrolla espinas”, explica Moreno. “Antes de eso, cualquier animalito del desierto se la come. Es muy difícil que sobreviva por sí sola”.
Investigadores del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) han confirmado que las condiciones para su crecimiento son únicas: suelos calcáreos, poca humedad, altitudes superiores a los 1,000 metros y temperaturas extremas.
Esa combinación de factores solo se da en regiones específicas del Bolsón de Mapimí, una gran depresión desértica que abarca territorios de Chihuahua, Durango y Coahuila. Por ello, el sotol es una especie endémica de esta franja del país.
“El error sería intentar convertirlo en cultivo intensivo”, explica Moreno. “No se trata de sembrar hectáreas como si fuera maíz. La planta necesita su ambiente natural. Hay que entenderla antes de explotarla”.
El proceso técnico: del cerro al alambique.
El arte del sotol combina tradición y precisión. Su proceso, aunque artesanal, sigue una lógica rigurosa que define la calidad del destilado.
- Corte: se seleccionan las plantas maduras, retirando las hojas espinosas hasta obtener la piña central.
- Cocimiento: las piñas se cuecen en hornos subterráneos durante tres días, alimentados con leña del desierto.
- Molienda: una vez cocidas, las piñas se trituran con hachas o molinos manuales.
- Fermentación: la pulpa se deposita en tinas de madera, donde fermenta naturalmente entre cuatro y siete días, dependiendo del clima.
- Destilación: el mosto fermentado se lleva a alambiques de cobre, donde se realiza la destilación por arrastre de vapor, separando el alcohol puro del etanol.
El resultado es un líquido cristalino, de aroma vegetal y fondo terroso, que expresa las condiciones del suelo donde creció.
“Cada sotol tiene su alma”, dice Moreno. “Depende de la tierra, de la leña que uses para cocerlo, del clima del año. Es como el vino del desierto”.
El riesgo de la sobreexplotación.
El aumento del interés por el sotol —impulsado por el turismo, la exportación y el auge de los destilados artesanales— ha despertado también preocupación entre ambientalistas y biólogos.
El problema no es el consumo, sino la falta de regulación en la extracción.
“Hay quienes cortan indiscriminadamente”, comenta el productor. “Y eso es peligroso, porque una planta tarda más de una década en recuperarse. Si seguimos así, podríamos quedarnos sin sotol en pocos años”.
En 2023, estudios realizados por investigadores del INIFAP y la Universidad Autónoma de Chihuahua (UACH) advirtieron que algunas zonas del suroeste de Jiménez, Coyame y Manuel Benavides presentan disminución de densidad poblacional de sotol silvestre.
El cambio climático, los incendios forestales y el pastoreo excesivo agravan la situación.
“No se trata solo de prohibir, sino de enseñar”, insiste Moreno. “Queremos que la gente entienda que el sotol no es infinito. Que cada planta cortada sin permiso es una década perdida”.
Regulación y Consejo Nacional del Sotol.
Ante ese panorama, en 2024 se consolidó el Consejo Nacional de Productores de Sotol, una agrupación que reúne a artesanos y empresarios de los tres estados sotoleros. Su objetivo es regular, capacitar y certificar la producción bajo normas ambientales y sanitarias.
“Estamos trabajando con los municipios para organizar y evitar el clandestinaje”, explica José Luis. “Queremos que todos los productores tengan sus permisos, sus guías de aprovechamiento, y que haya vigilancia. Hoy, cualquiera puede transportar piñas y decir que es pastura. Falta conocimiento por parte de las autoridades”.
El Consejo también busca abrir canales de exportación. En Estados Unidos, Canadá y países europeos ya existe demanda de sotol artesanal. “Tenemos solicitudes de embarques en California”, afirma Moreno. “Pero sin certificaciones ni estandarización no podemos avanzar. Queremos ofrecer un producto digno, con calidad y trazabilidad”.
La ciencia detrás del sabor.
A diferencia del tequila o el mezcal, el sotol no proviene del agave, sino de una planta de la familia Nolinaceae, emparentada con las cebollas y los lirios.
Su estructura interna —una piña fibrosa y densa— acumula azúcares naturales que, tras el cocimiento, se transforman en alcohol durante la fermentación.
Las características químicas del sotol varían según la especie y la zona:
- Los sotoles de Jiménez y la Sierra El Diablo presentan notas más ahumadas y secas.
- Los de Coyame y Ojinaga, un perfil más herbal y mineral.
- Mientras que los de Coahuila y Durango tienden a ser más dulces y suaves.
“El sotol es el alma del suelo donde crece”, explican técnicos del INIFAP. “La composición mineral del terreno, la altitud y la leña usada para cocerlo se traducen directamente en su sabor”.
Un futuro por construir.
La visión de José Luis Moreno y de muchos productores del norte es clara: lograr que el sotol sea sinónimo de identidad, calidad y sustentabilidad.
“No queremos que el sotol se convierta en otra industria depredadora”, dice. “Queremos que siga siendo artesanal, que beneficie a las familias y conserve el ecosistema”.
Para ello, el Consejo impulsa programas de reforestación de sotol, plantaciones controladas y capacitaciones para jóvenes interesados en la destilación. También se busca involucrar a instituciones académicas y ambientales para crear un modelo de aprovechamiento responsable.
“Si el gobierno apoya y la gente se une, el sotol puede llegar muy lejos”, concluye Moreno. “Pero si seguimos sin control, podríamos perder lo más valioso que tenemos: el alma del desierto”.
