La gastronomía chihuahuense no nació del lujo ni de la abundancia. Se formó en un territorio de inviernos intensos, veranos abrasadores, lluvias inciertas y enormes distancias. De esa lucha cotidiana surgieron la carne seca, el chile pasado, los chacales, las tortillas de harina, el pinole, el queso ranchero, los burritos, la discada y una cocina que todavía conserva la memoria de los pueblos originarios, los ranchos ganaderos, las comunidades menonitas y las ciudades fronterizas.
Investigación y redacción: Gorki Belisario Rodríguez Ávila | HISTORIASMX
Una gastronomía escrita por el territorio.
HISTORIASMX. – Para comprender la cocina tradicional de Chihuahua es necesario mirar primero el mapa. El estado más extenso de México contiene desiertos, pastizales, valles agrícolas, bosques de coníferas, profundas barrancas y regiones fronterizas. No se cultiva ni se come de la misma manera en la Sierra Tarahumara que en Ciudad Juárez, Casas Grandes, Cuauhtémoc, Jiménez, Camargo o el desierto oriental.
De acuerdo con el compendio geográfico del Instituto Nacional de Estadística y Geografía, alrededor del 40 por ciento del territorio chihuahuense presenta clima muy seco, mientras otro 33 por ciento corresponde a condiciones secas y semisecas. Estas características ayudan a explicar los periodos agrícolas reducidos, la incertidumbre de las lluvias y la necesidad histórica de conservar alimentos durante meses.
Por eso, la técnica más representativa de la cocina chihuahuense probablemente no sea asar carne, sino retirar el agua de los alimentos. Secar fue una respuesta práctica frente a la escasez, pero también terminó convirtiéndose en una forma de producir sabores.
El maíz se cocía y deshidrataba hasta convertirse en chacales; el chile verde era asado, pelado y secado para transformarse en chile pasado; la carne se cortaba en tiras delgadas y se exponía al aire; las calabacitas, los ejotes y los quelites se guardaban para el invierno; las manzanas, los duraznos y los membrillos se convertían en orejones, conservas y ates.
La Secretaría de Cultura ha documentado que la cocina regional se construyó alrededor de esa necesidad de aprovechar cosechas breves y almacenar alimentos para soportar el frío, las sequías y los largos recorridos. El secado no sólo prolongaba la vida de los productos: concentraba sus azúcares, aromas, picor y textura.
En Chihuahua, conservar también fue cocinar.
Antes de la carne seca estaba el maíz.
La imagen comercial de la gastronomía estatal suele comenzar con un corte de carne sobre las brasas. Sin embargo, la historia alimentaria de Chihuahua es mucho más antigua que la ganadería bovina.
Investigaciones arqueológicas realizadas en la región de Casas Grandes encontraron evidencia de que el maíz fue cultivado y consumido durante los periodos Viejo —aproximadamente entre los años 700 y 1200— y Medio —entre 1200 y 1450— de la cultura de Paquimé.
Un estudio publicado en Journal of Archaeological Science: Reports analizó el cálculo dental de 110 individuos. Los microfósiles encontrados permitieron identificar consumo de maíz y plantas locales, además de señales relacionadas con técnicas como molienda, tostado, fermentación y nixtamalización. La evidencia indica que los habitantes de Casas Grandes no dependían exclusivamente de alimentos recolectados: transformaban deliberadamente los granos y posiblemente producían bebidas fermentadas.
Los análisis isotópicos citados por los investigadores describen una alimentación dominada por el maíz, complementada con plantas como el frijol y con una proporción menor de productos animales. Esto obliga a corregir una idea extendida: la carne es fundamental en la cocina mestiza y ganadera contemporánea, pero el cimiento más profundo de la alimentación chihuahuense continúa siendo vegetal.
La riqueza tampoco se limita a una sola clase de maíz. Un proyecto de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad reunió 450 muestras correspondientes a 14 razas de maíces nativos presentes en Chihuahua. Entre ellas aparecen materiales adaptados durante generaciones a diferentes alturas, temperaturas y condiciones de humedad.
Cada semilla representa una respuesta al territorio y, en muchos casos, la historia de una familia que continuó seleccionándola aun cuando el mercado comenzó a favorecer variedades comerciales.
La cocina rarámuri: alimento, comunidad y ceremonia.
La aportación rarámuri no puede reducirse al pinole como alimento para corredores. Su sistema alimentario relaciona la milpa, el bosque, el trabajo colectivo, las ceremonias y el intercambio comunitario.
La etnografía del Instituto Nacional de los Pueblos Indígenas describe a los rarámuri como agricultores que tradicionalmente sembraron maíz y frijol, complementando su alimentación mediante la caza, la recolección y el aprovechamiento de los recursos serranos. El maíz no solamente se come: participa en celebraciones, trabajos colectivos y tesgüinadas.
De la milpa provienen tortillas, tamales, atoles, pinole y esquiate. El pinole se obtiene del maíz tostado y molido, mezclado posteriormente con agua. Su facilidad para almacenarse, transportarse y prepararse lo convirtió en una fuente práctica de energía durante jornadas agrícolas, caminatas y competencias tradicionales.
El tesgüino —conocido en lengua rarámuri como batari en algunas regiones— se prepara a partir de maíz germinado, cocido y fermentado. No es únicamente una bebida alcohólica. Forma parte de ceremonias, acuerdos, fiestas y sistemas de cooperación. En una tesgüinada se comparte el alimento, se fortalecen compromisos y se retribuye el trabajo de quienes ayudaron a sembrar, cosechar o construir.
El maíz, el frijol y la calabaza se acompañan con papas, habas, chícharos, nopales y plantas recolectadas. Investigadores de la UNAM documentaron en la comunidad de Cuiteco, municipio de Urique, 226 especies vegetales útiles clasificadas en 14 categorías. El dato muestra que la despensa rarámuri no es pobre ni elemental: contiene un conocimiento ecológico que permite distinguir alimentos, medicinas, fibras, combustibles y materiales dentro del bosque y la milpa.
Entre esos recursos se encuentran los quelites, llamados de manera colectiva kiribá o quilibá. Se consumen frescos durante la temporada de lluvias o se cuecen y deshidratan para guardarlos como quelites pasados.
Una investigación interdisciplinaria publicada en Economic Botany analizó especies de los géneros Amaranthus, Phacelia y Arracacia. El estudio encontró valores nutricionales elevados y confirmó su importancia para la seguridad alimentaria serrana. También advirtió que su disponibilidad depende de la humedad del suelo, las lluvias y la conservación del hábitat.
La carne, aunque culturalmente importante, no fue históricamente un alimento cotidiano en todas las comunidades. El sacrificio de chivas, reses u otros animales suele estar ligado a fiestas y ceremonias. Preparaciones como el tónare o tónari —un caldo de carne cocido durante varias horas— expresan precisamente esa dimensión colectiva: se cocina una cantidad suficiente para compartir, no solamente para alimentar a una familia.
Un estudio nutricional efectuado en la década de 1970 encontró que la dieta de la población rarámuri observada estaba compuesta principalmente por maíz y frijol. Entre 75 y 80 por ciento de la energía provenía de carbohidratos, solamente 12 por ciento de grasas y menos de 100 miligramos diarios de colesterol. Los autores la describieron como una alimentación rica en carbohidratos complejos y fibra. Los resultados son históricos y no deben generalizarse a todas las comunidades actuales, pero permiten comprender la estructura de la dieta tradicional.
También debe evitarse presentar a Chihuahua como si solamente tuviera una cultura indígena. En el estado viven pueblos ódami, o’oba y warijó, además de comunidades rarámuri. Sus sistemas alimentarios poseen diferencias regionales que con frecuencia han quedado menos documentadas. La falta de publicaciones no significa ausencia de conocimientos, sino una deuda de la investigación histórica y gastronómica.
El trigo, el ganado y la cocina de los caminos.
Con la colonización española llegaron el trigo, el ganado bovino y caprino, los cerdos, nuevos utensilios y formas distintas de administrar la tierra. La alimentación indígena no desapareció; se mezcló con los ingredientes introducidos y dio origen a una cocina mestiza.
El trigo encontró espacio en el norte y la tortilla de harina se convirtió en uno de los grandes soportes de la alimentación regional. Era flexible, resistente y adecuada para envolver guisos que podían llevarse al campo, la mina, el camino o la jornada ganadera.
Los antiguos rancheros, vaqueros, arrieros, soldados y mineros necesitaban alimentos que resistieran sin refrigeración. Una tortilla de harina, un poco de carne seca, frijoles y chile representaban una comida portátil y de preparación rápida. De ese mundo provienen buena parte de los caldillos, asados, machacas y guisos que todavía se sirven en los hogares.
La carne seca se golpea o deshebra para preparar machaca con huevo, tomate, cebolla y chile. También puede cocinarse en chile colorado, incorporarse a un caldillo o combinarse con papas. No existe una única receta: cambian los cortes, el espesor de la carne, el tiempo de secado y el chile utilizado.
El chile pasado concentra otra parte de esa historia. Primero se asa el chile verde para desprender la piel; después se limpia y se deja secar. Al rehidratarlo adquiere una textura firme y un sabor tostado, distinto al del chile fresco. Se guisa con carne, papas, cebolla, tomate o queso.
Los chacales siguen el mismo principio. El elote tierno se cuece, desgrana y seca. Meses después se rehidrata y cocina, frecuentemente con chile colorado. Su consumo durante la Cuaresma demuestra cómo una técnica agrícola e indígena se integró también al calendario religioso mestizo.
El Gobierno de Chihuahua incluye entre los alimentos regionales la carne seca con chile colorado, machaca, chile con asadero, tortillas de harina, chacales, chile pasado, discada, queso ranchero, chorizo serrano, orejones de frutas, caldo de oso y pays de manzana o nuez.
La carne asada y la discada: cocinar como reunión.
La ganadería transformó el paisaje y la mesa. El cocido de res, el asado de puerco, los cortes al carbón, el picadillo, la barbacoa, el menudo y el chile colorado con carne se incorporaron a la vida cotidiana y festiva.
Sin embargo, la carne asada en Chihuahua no debe entenderse sólo como una receta. Es una forma de convivencia. Alrededor del fuego se distribuyen tareas: alguien enciende el carbón, otra persona prepara las tortillas, alguien corta cebollas y chiles, mientras la conversación se prolonga hasta que la comida está lista.
La discada lleva ese carácter comunitario todavía más lejos. Su nombre procede del disco metálico de maquinaria agrícola que, adaptado como recipiente, permite cocinar carne de res, cerdo, tocino, chorizo, salchicha, cebolla, tomate y chile. Las versiones cambian de una familia a otra y no existe una combinación universal.
Más que un platillo individual, la discada es comida de grupo. El recipiente se coloca al centro y cada ingrediente entra en un orden determinado por su grasa y tiempo de cocción. Es una técnica nacida del ingenio rural: transformar una herramienta del campo en una gran sartén colectiva.
El burrito: identidad fronteriza entre historia y leyenda.
En Ciudad Juárez y Villa Ahumada, el burrito adquirió una identidad propia. A diferencia de algunas versiones estadounidenses de gran tamaño, el burrito chihuahuense suele ser más delgado y contener uno o dos guisos: deshebrada, frijoles, chile relleno, barbacoa, picadillo, chile con queso, papas o carne en salsa.
Su eficacia es evidente. La tortilla protege el contenido, conserva el calor y permite comer sin plato ni cubiertos. Es el alimento del camino, del trabajador, del estudiante y del viajero.
Se repite con frecuencia que un vendedor llamado Juan Méndez los popularizó en Ciudad Juárez durante la Revolución Mexicana y que transportaba la comida sobre un burro. La narración forma parte del imaginario fronterizo, pero no ha sido demostrada mediante documentación histórica concluyente. La palabra “burrito” ya aparecía en vocabularios mexicanos anteriores y tenía usos regionales relacionados con tortillas enrolladas.
Esto no le resta importancia a Ciudad Juárez. La frontera fue decisiva para consolidar el burrito moderno y convertirlo en una de las expresiones culinarias mexicanas de mayor difusión internacional. La historia documentada y la leyenda popular pueden convivir, siempre que no se presenten como si fueran la misma cosa.
El montado representa otra variante chihuahuense. Se prepara con una tortilla de harina que envuelve un guiso y sobre éste se “monta” una porción de queso asadero. La Secretaría de Agricultura lo reconoce como una comida tradicional del estado vinculada a la cocina norteña.
El queso ranchero y la aportación menonita.
Antes del queso menonita ya se elaboraban quesos en ranchos chihuahuenses. El queso ranchero se producía con leche de vaca o de cabra, cuajo, sal y presión. La extracción del suero permitía obtener una pieza compacta capaz de conservarse durante más tiempo. Cuando no había prensas, podían utilizarse piedras para ejercer peso sobre el molde.
A partir de 1922, la llegada de familias menonitas procedentes de Canadá transformó la producción agropecuaria de la región de Cuauhtémoc. Sus comunidades desarrollaron sistemas lecheros y queserías que pasaron gradualmente de la producción familiar a una agroindustria regional.
Una investigación de la Universidad Autónoma de Ciudad Juárez explica que el origen preciso del llamado queso menonita posee varias versiones orales. La más aceptada dentro de la documentación regional sitúa el inicio de su producción comercial alrededor de 1936. En algunas comunidades se le llamó queso Chester o se le relacionó con el cheddar; fuera de ellas terminó consolidándose como queso menonita o queso Chihuahua.
El producto dejó de pertenecer exclusivamente a las colonias. Fue adoptado por hogares mestizos, restaurantes y comercios. Hoy se funde sobre montados, enchiladas, frijoles, papas, chiles y tortillas. Su historia demuestra que una cocina regional no permanece inmóvil: recibe una tradición externa, la adapta y termina reconociéndola como parte de su propia identidad.
La cocina de los ríos y las presas.
Aunque Chihuahua se asocia con el desierto, sus ríos y presas también produjeron una gastronomía propia. El bagre, la mojarra y la trucha aparecen en comunidades cercanas al río Conchos, La Boquilla y otros cuerpos de agua.
El caldo de oso es uno de los platillos más singulares. Se prepara generalmente con bagre, tomate, cebolla, verduras y chile. La narración popular sostiene que surgió entre trabajadores relacionados con la construcción de la presa La Boquilla. Como comían caldo de pescado repetidamente, habrían comenzado a llamarlo “caldo odioso”; con el uso cotidiano, la expresión se habría reducido hasta quedar en “caldo de oso”.
La historia es verosímil y está profundamente arraigada, pero pertenece principalmente a la tradición oral. No existe hasta ahora un documento histórico definitivo que compruebe toda la transformación del nombre.
Su importancia, sin embargo, es indudable. El platillo recuerda que la identidad chihuahuense no solamente se formó alrededor del ganado, sino también de pescadores, presas, campamentos de trabajadores y comunidades asentadas junto al agua.
Manzana, nuez, durazno y membrillo: el lado dulce.
Los valles de Cuauhtémoc, Guerrero, Casas Grandes y otras zonas serranas incorporaron la manzana, el durazno y el membrillo a la mesa. En las regiones de Jiménez, Camargo y Delicias, la nuez pecanera adquirió una enorme importancia agrícola y comercial.
De estos cultivos nacieron pays, conservas, jaleas, ates, compotas y frutas secas. Los orejones permitían guardar duraznos y manzanas después de la cosecha. El ate de membrillo podía acompañarse con queso y pan. Las nueces se integraron a dulces, galletas y repostería doméstica.
También permanecen las sopaipillas, los buñuelos y panes de trigo o maíz. Son preparaciones ligadas a celebraciones religiosas, reuniones familiares, temporadas frías y cocinas donde la receta continúa midiéndose con la mano, la vista y la experiencia.
Sotol y tesgüino: dos bebidas, dos territorios.
El tesgüino pertenece fundamentalmente al universo cultural serrano y comunitario. El sotol expresa el paisaje desértico.
El sotol se produce a partir de plantas del género Dasylirion, que botánicamente no son agaves. Las cabezas se cuecen, muelen y fermentan antes de destilarse. La elaboración contemporánea combina conocimientos sobre plantas del desierto con la tecnología de destilación incorporada después de la llegada europea.
El 8 de agosto de 2002 México protegió la Denominación de Origen Sotol para los territorios de Chihuahua, Coahuila y Durango. La declaratoria reconoce la relación entre la bebida, la materia prima, el ambiente y el conocimiento de las comunidades productoras.
Durante décadas, el sotol fue asociado con la ruralidad y producido en condiciones de persecución o informalidad. Actualmente se presenta como bebida de alto valor, aunque su crecimiento plantea la necesidad de aprovechar responsablemente las poblaciones silvestres de Dasylirion y garantizar que los beneficios lleguen a los maestros sotoleros.
Una tradición amenazada por la sequía y el olvido.
La gastronomía tradicional no desaparece solamente cuando deja de cocinarse un platillo. También se pierde cuando ya no se siembra su maíz, cuando se desconoce qué quelite puede comerse, cuando una niña deja de aprender a secar chile o cuando una comunidad debe consumir las semillas reservadas para la siguiente temporada.
Un estudio aplicado en 123 hogares indígenas de la Sierra Tarahumara encontró que 59.35 por ciento se encontraba en inseguridad alimentaria severa. La investigación, publicada en 2017, identificó el ingreso y la producción de maíz como factores decisivos; también documentó que, durante la escasez, algunas familias consumían sus reservas de semilla. Es un estudio localizado, no una estimación actual para toda la Sierra, pero muestra la fragilidad que puede existir detrás de una cocina admirada desde el exterior.
Las sequías prolongadas, la pérdida de bosques, el encarecimiento de los insumos, la migración y la incorporación de alimentos industrializados están modificando la dieta. Investigadores que documentan pinole y esquiate han advertido que algunos niños internados en centros escolares reciben comidas alejadas de su alimentación comunitaria y pueden terminar rechazando los sabores de su hogar.
Preservar la gastronomía no significa congelarla ni convertir a las comunidades en una exhibición turística. Significa mantener vivas las semillas, los ecosistemas, las palabras, los conocimientos y las condiciones materiales que permiten seguir cocinando.
La cocina que guarda la memoria de Chihuahua.
La gastronomía chihuahuense no puede resumirse en carne asada, aunque las brasas sean parte fundamental de su identidad. También es una olla de frijoles en la Sierra, una bolsa de pinole preparada para el camino, un manojo de quelites secándose, un chile pasado que vuelve a la vida con el agua, una pieza de queso prensada en el rancho, una discada compartida, un burrito de deshebrada en la frontera y un caldo de pescado servido cerca del río Conchos.
Es indígena, mestiza, ganadera, agrícola, menonita y fronteriza. Está formada por encuentros, pero también por desigualdades y silencios. Muchos de sus conocimientos más complejos nunca fueron escritos: permanecieron en manos de cocineras, agricultores, vaqueros, recolectores, queseros y sotoleros.
Chihuahua aprendió a cocinar lo que el territorio permitía y, sobre todo, a guardar para mañana lo que la tierra entregaba hoy. Por eso su cocina sabe a humo, maíz tostado, chile seco, carne curada, queso, fermentación y paciencia.
No es una gastronomía nacida de la escasez entendida como pobreza cultural. Es una cocina construida con inteligencia frente a la adversidad: una manera de conservar alimentos que terminó conservando también la memoria de todo un estado.
