El chile chipotle ha logrado posicionarse como uno de los ingredientes más apreciados en la gastronomía mundial, y Chihuahua, con su liderazgo en la producción de chile jalapeño y chipotle, ha jugado un papel fundamental en su éxito.
HISTORIASMX. – El chile chipotle es uno de los ingredientes más apreciados en la gastronomía mexicana y global. Este chile, de color rojizo y con un sabor ahumado profundo, es el resultado del cuidadoso proceso de deshidratación y ahumado del chile jalapeño. Originario de México, su nombre proviene del náhuatl «chili» (fruto picante) y «poctli» (ahumado), lo que refleja tanto su procedencia como su distintivo sabor. En los últimos años, ha ganado una popularidad significativa no solo en el país, sino en el mercado internacional, liderado principalmente por el estado de Chihuahua.
La Importancia de Chihuahua en la Producción del Chile Chipotle.
Chihuahua se ha consolidado como el líder en la producción de chile jalapeño en México, y gran parte de esta producción se destina a la elaboración del chile chipotle. Según datos del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), en 2021, Chihuahua produjo 285,812 toneladas de chile jalapeño en 7,836 hectáreas, lo que representó el 20% de la producción nacional, con un valor de 1,999 millones de pesos. De esta cantidad, 17,000 toneladas se destinaron a la elaboración de chipotle.
El proceso de transformación del jalapeño a chipotle es uno de los que más valor agregado otorga al chile, y el estado de Chihuahua, particularmente en municipios como Jiménez, se ha especializado en la producción a gran escala de este producto. El municipio de Jiménez es uno de los principales centros productores, con plantas como Productos Hermanos Marolo, que procesa hasta 700 toneladas de chipotle anualmente, generando cientos de empleos y contribuyendo al desarrollo económico de la región.
Norma NMX-FF-108-SCFI-2007: Regulaciones de Calidad del Chile Chipotle.
La NMX-FF-108-SCFI-2007, una norma mexicana específica para el chile chipotle, establece las especificaciones que deben cumplirse para que este producto sea de calidad. La norma define al chile chipotle como el fruto del Capsicum annuum, que ha sido sometido a un proceso de deshidratación y ahumado utilizando leña. Esta norma es crucial, ya que regula los métodos de prueba, características de calidad y los límites de compuestos como los fenoles, que aportan el aroma y sabor ahumado característicos. Según esta norma, el chile chipotle de calidad debe tener una concentración de fenoles mayor o igual a 75 ppm, lo que garantiza su distintivo sabor y olor.
Además, la norma detalla las especificaciones sensoriales, químicas y físicas que deben cumplir los chiles chipotles, incluyendo los niveles máximos permitidos de humedad (18%) y la ausencia de microorganismos patógenos como Escherichia coli y Salmonella. Estos estándares aseguran que el chipotle no solo tenga un sabor característico, sino que también sea un producto seguro para el consumo humano.
Elaboración del Chile Chipotle: Un Proceso Tradicional.
El chile chipotle es resultado de la deshidratación y ahumado del chile jalapeño maduro. Este proceso, que puede tardar entre siete y ocho días, implica la deshidratación lenta del chile a través de la exposición a humo y calor, generalmente generado por leña de árboles aromáticos como nogal, encino y mezquite. Estos tipos de madera son esenciales en el proceso, ya que aportan el característico aroma ahumado que diferencia al chipotle de otros chiles secos.
El proceso comienza con la recolección del jalapeño maduro, que adquiere un color rojo escarlata antes de ser sometido al ahumado. En los cocedores, estructuras largas y rectangulares que alcanzan los 20 metros de longitud, los chiles son colocados cuidadosamente sobre tarimas de madera para que el humo circule de manera uniforme a través de ellos. El control del calor es crucial; los leños se mantienen en brazas para evitar que las llamas dañen los chiles.
Durante el ahumado, el chile se va deshidratando lentamente mientras el humo lo impregna de los compuestos aromáticos que le otorgan su sabor característico. El tiempo, la humedad y las condiciones climatológicas juegan un papel esencial en el éxito del proceso. En la mayoría de los casos, se remueve y gira el chile constantemente para asegurar una deshidratación uniforme.
Clasificación y Selección: Chipotle de Primera y Segunda Calidad
Después de ser procesado, el chipotle pasa por un riguroso proceso de selección. El chile chipotle de primera calidad es aquel que se mantiene entero y con un color uniforme, siendo este el más demandado por empacadoras y empresas dedicadas a la producción de conservas. El chile de segunda calidad, que puede terminar fragmentado o con pequeñas imperfecciones, se utiliza principalmente para la elaboración de salsas o chile en polvo.
El color y la integridad del chile son factores clave en la clasificación. El chipotle claro y el chipotle oscuro son las dos variedades principales, y dentro de estas categorías se subdividen por tamaño, desde tipo I (más de 8 cm) hasta tipo IV (2.5-4.9 cm). Esta clasificación es importante, ya que determina en qué productos se utilizará el chipotle, siendo el de primera calidad destinado principalmente a empacadoras y conservas, mientras que el de segunda calidad suele emplearse en la producción de salsas y condimentos.
Condiciones Climatológicas y Desafíos en la Producción.
La producción de chile chipotle en Chihuahua enfrenta diversos desafíos, especialmente debido a las condiciones climatológicas. El sol y las bajas temperaturas pueden afectar el tiempo necesario para completar el proceso de deshidratación y ahumado. Además, la disponibilidad de leña y la fluctuación en los precios del jalapeño verde influyen en la cantidad de chile que puede procesarse en cada temporada.
Mercado Internacional y Usos del Chile Chipotle.
El chile chipotle no solo es un producto valorado en México, sino que ha ganado un lugar importante en la cocina internacional. Cadenas de restaurantes como Chipotle Mexican Grill lo utilizan como base para muchos de sus platillos, lo que ha impulsado su demanda global. Además, empresas como Herdez, Clemente Jacques y San Marcos han introducido una amplia variedad de productos que contienen chipotle, como salsas, aderezos y mayonesas, lo que refleja su versatilidad en la industria alimentaria.
Se estima que un 96% de los hogares mexicanos consumen chiles en conserva, y el chipotle es el segundo más popular, después del jalapeño. En promedio, los mexicanos consumen 2.3 kilogramos de chipotle enlatado al año, según datos de la consultora World Panel México.
Conclusión: El Futuro del Chile Chipotle en Chihuahua.
El chile chipotle ha logrado posicionarse como uno de los ingredientes más apreciados en la gastronomía mundial, y Chihuahua, con su liderazgo en la producción de chile jalapeño y chipotle, ha jugado un papel fundamental en su éxito. El futuro del chile chipotle depende no solo de la demanda creciente, sino también de la capacidad de los productores para mantener la calidad y responder a los desafíos del mercado, como la fluctuación de precios y las condiciones climatológicas. Mientras tanto, el chile chipotle sigue siendo un símbolo de la rica tradición culinaria de México y un producto esencial en las cocinas de todo el mundo.
Por: Gorki Belisario Rodríguez Ávila.