Finalmente, es importante recordar que los mezcales pasados por barrica, aunque pueden tener un sabor agradable, no son considerados tradicionales, ya que la madera puede enmascarar los sabores originales del maguey. Los mezcales tradicionales, por su parte, mantienen una pureza en sabor y aroma que es altamente valorada por los conocedores.
HISTORIASMX. – El mezcal es una palabra con raíces profundas en la cultura mexicana, derivada del náhuatl mexcalli, que significa ‘maguey cocido’. Este término tiene tres acepciones en la actualidad: se refiere al alimento obtenido del maguey cocido, al nombre común de algunas especies de agave en México, y a la bebida alcohólica tradicional que se produce en nueve estados del país a partir de la destilación del corazón del maguey.
Diversidad y Regulación del Mezcal.
Existen diferentes tipos de maguey, y cada uno produce una versión única de mezcal. Un ejemplo es el tequila, que aunque es un tipo de mezcal, tiene sus propias características y denominación. La producción de mezcal está regulada por la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-2016, garantizando su autenticidad y calidad.
Raíces Históricas del Mezcal.
Investigaciones arqueológicas en Oaxaca han demostrado que el mezcal se produce desde tiempos ancestrales. En 1994, excavaciones realizadas por la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) revelaron hornos utilizados para cocer maguey desde el 400 a.C., evidenciando que esta técnica tiene más de 2,000 años de historia.
Con el proyecto La Ruta del Mezcal, iniciado en 1998, los investigadores descubrieron que muchas comunidades indígenas aún destilan mezcal en ollas de barro, preservando métodos tradicionales que datan de la era prehispánica.
Denominación de Origen: Un Sello de Exclusividad.
El mezcal cuenta con una Denominación de Origen que protege su producción en estados como Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Puebla, Tamaulipas y Zacatecas. Recientemente, estados como Aguascalientes, Morelos, Estado de México y Sinaloa se han sumado a esta lista, consolidando la importancia de esta bebida en la cultura mexicana.
El Proceso Artesanal del Mezcal.
El proceso de producción del mezcal es una herencia cultural transmitida a lo largo de generaciones. Desde la cocción de las piñas de maguey en hornos de pozo hasta la fermentación en tinas de madera, cada etapa es fundamental para obtener el sabor característico del mezcal.
Existen dos clases principales de mezcal: el ancestral y el artesanal. Ambos requieren métodos tradicionales, como la molienda con mazo o tahona y la destilación en ollas de barro o alambiques de cobre. Estos métodos, además de preservar las técnicas históricas, otorgan al mezcal sus distintivas notas ahumadas.
El Reto de la Modernidad: Conservación y Sustentabilidad.
El auge del mezcal en la última década ha generado desafíos significativos, como el agotamiento de los cultivos de agave. La producción de un solo litro de mezcal requiere entre 10 y 20 kilos de agave, lo que ha puesto presión sobre los productores. Es crucial implementar políticas públicas que apoyen a los agricultores y promuevan la sustentabilidad del mezcal para preservar esta tradición milenaria.
En resumen, el mezcal no es solo una bebida; es un símbolo cultural que refleja la historia, la tradición y la riqueza natural de México. Cada sorbo de mezcal es un viaje al pasado, un homenaje a los métodos ancestrales y un testimonio del ingenio y la dedicación de las comunidades que lo producen.
Clasificación del Mezcal en Función del Añejamiento.
El mezcal, al igual que otras bebidas alcohólicas, puede clasificarse según su tiempo de añejamiento. A diferencia de otros licores, el mezcal se añeja rápidamente, lo que le otorga características distintivas en su color y sabor. Este proceso se lleva a cabo en grandes barricas de madera durante periodos que van desde dos meses hasta siete años. Durante este tiempo, el mezcal adquiere un tono dorado, y su sabor se enriquece según el tipo de madera utilizada en las barricas. A medida que se prolonga el añejamiento, el color del mezcal se vuelve más oscuro y su sabor se vuelve más complejo.
- Mezcal Blanco: Este mezcal es almacenado por un periodo menor a dos meses, lo que le permite conservar un color transparente y un sabor puro, libre de la influencia de la madera.
- Madurado en Vidrio: Este tipo de mezcal se almacena en recipientes de vidrio durante al menos un año bajo condiciones reguladas de temperatura, iluminación y humedad, lo que permite mantener intactas sus características organolépticas.
- Mezcal Reposado: Almacenado entre dos meses y un año, este mezcal adquiere un color dorado y un sabor ligeramente influenciado por la madera, sin perder del todo su esencia original.
- Mezcal Añejo: Este mezcal se almacena por al menos un año en barricas de no más de 1,000 litros, lo que le otorga un color oscuro y un sabor más robusto y complejo.
Tradicionalmente, se considera que el mezcal reposado o añejado en barricas de madera puede destruir los sabores más finos que caracterizan al mezcal, por lo que algunos puristas prefieren el mezcal madurado en vidrio para conservar todas sus propiedades originales.
Clasificación del Mezcal por Añadidura
Otra forma de clasificar el mezcal es según los ingredientes adicionales que se incorporan durante su elaboración, lo que da lugar a variaciones únicas en sabor, aroma y color. Dos de los ejemplos más conocidos son:
- Mezcal Pechuga: Durante su segunda destilación, se agrega una pechuga de guajolote junto con frutas y especias al alambique. Este tipo de mezcal se elabora tradicionalmente durante el Día de Muertos y es apreciado por su sabor complejo, donde las notas de la pechuga y las especias se mezclan en un color pajizo y semidorado.
- Mezcal Poleo, Cedrón, Hoja Santa: A estos mezcales se les añade hierbas como poleo, cedrón o hoja santa para conferirles una mayor frescura, un aroma único y un sabor distinto. Son mezcales ligeros, frecuentemente utilizados como digestivos o remedios por sus propiedades herbáceas.
Clasificación del Mezcal por Tipo de Agave.
El mezcal puede elaborarse a partir de aproximadamente 14 tipos diferentes de agave, cada uno de los cuales aporta características únicas al producto final. Algunos de los tipos de agave más destacados son:
- Tobalá: Conocido como Papalometl, es un agave pequeño de hoja gruesa que produce un mezcal suave y fácil de degustar, ideal para quienes se inician en el mundo del mezcal. Se encuentra principalmente en la Mixteca y en algunas zonas de Puebla.
- Cuishe: Este agave de hoja fina y forma alargada da lugar a un mezcal con un sabor fuerte y aromas intensos, donde destacan las notas de maguey y aguamiel. Es un mezcal complejo que se encuentra principalmente en Oaxaca.
- Coyote: Un agave pequeño con espinas negras y hojas rojizas que produce un mezcal con un sabor y aroma intensos, ideal para los amantes del mezcal. Se encuentra en la Mixteca, Michoacán y Puebla.
- Tepeztate: Este agave de hoja alargada da un mezcal fuerte y de aroma duradero, con sabores alcohólicos e intensos. Es ideal para quienes buscan una experiencia más robusta. Se encuentra principalmente en Oaxaca.
- Papalote: También conocido como Cupreata, este agave de hoja gruesa produce un mezcal más dulce y suave, con una mezcla de sabores ligeros y ricos. Es común en Puebla y las zonas Mixtecas.
- Cenizo: Este agave pequeño de hoja gruesa se encuentra en Durango y Zacatecas, y produce un mezcal con un aroma intenso y un sabor fuerte. También se utiliza para elaborar pulque.
- Estoquillo: Un agave de hoja alargada que produce un mezcal de sabor fuerte y aromas duraderos, con una notable intensidad. Se encuentra principalmente en Tamaulipas.
- Mexicano: Este agave alargado y grande se encuentra principalmente en la Mixteca y Oaxaca, y da lugar a un mezcal balanceado en aromas y sabores fuertes. Su nombre, «Mexicano», refleja la belleza de la planta y su importancia en la cultura del mezcal.
Polémicas y Denominación de Origen.
El Consejo Regulador del Mezcal (CRM), en colaboración con el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (CIATEJ), realizó un estudio sobre los elementos aportados por los municipios de los estados de México, Morelos y Aguascalientes para ser incluidos en la Denominación de Origen Mezcal. De los municipios propuestos, solo cinco en el Estado de México y tres en Morelos cumplieron con los requisitos establecidos, mientras que en Aguascalientes ningún municipio cumplió con los tres factores: ancestralidad, persistencia cultural y magueyes nativos. El CRM subrayó la importancia de verificar físicamente estos aspectos para garantizar la autenticidad y calidad del mezcal.
Guía para Reconocer un Mezcal Tradicional.
Reconocer un mezcal tradicional puede ser un desafío, pero existen algunos indicadores clave que pueden ayudar a identificar un mezcal auténtico:
- Etiqueta: Debe presentar la frase «100 % agave», lo que indica que el mezcal está hecho exclusivamente de maguey. También debe especificar el estado y municipio de origen, el tipo de maguey utilizado y, opcionalmente, el nombre del maestro mezcalero.
- Perlado: Al agitar ligeramente la botella, un mezcal tradicional debe formar «perlas» en la superficie. La formación de estas perlas depende de la riqueza alcohólica del mezcal, y su tamaño y duración pueden variar.
- Color: Los mezcales tradicionales son casi incoloros, ya que no han sido pasados por barrica. Si el mezcal tiene un color amaderado, es probable que haya perdido algunos de sus sabores más finos debido al contacto con la madera.
Cómo Catar un Mezcal.
Catar un mezcal es un proceso que permite apreciar plenamente sus características únicas. Se recomienda seguir los siguientes pasos:
- Servicio: El mezcal debe servirse en una jícara de bule o morro, o en su defecto, en un vaso de boca ancha.
- Perlado: Verificar el perlado vertiendo el mezcal entre dos vasos a una altura de 20 cm.
- Olfato: Oler el mezcal frotando una gota entre las manos y descubriendo los diferentes aromas.
- Degustación: Tomar un pequeño sorbo de mezcal, enjuagar suavemente la boca durante 10 segundos y permitir que los vapores salgan por la nariz antes de tragar. Repetir con un segundo sorbo para apreciar los sabores más finos.
Finalmente, es importante recordar que los mezcales pasados por barrica, aunque pueden tener un sabor agradable, no son considerados tradicionales, ya que la madera puede enmascarar los sabores originales del maguey. Los mezcales tradicionales, por su parte, mantienen una pureza en sabor y aroma que es altamente valorada por los conocedores.
Por: Gorki Rodríguez.