Durante la última semana de octubre, el rastro municipal de Jiménez registró un incremento notable en la matanza de cerdos, alcanzando 145 sacrificios por motivo de las celebraciones religiosas.
HISTORIASMX.
El rastro municipal de Jiménez vivió una de sus semanas más activas del año durante los festejos de San Judas Tadeo, patrono de las causas difíciles. De acuerdo con el director del recinto, Jesús Antonio Gutiérrez Salas, conocido entre los trabajadores como Chutoño, en el periodo del 27 al 31 de octubre se sacrificaron 145 porcinos, incluyendo lechones y cerdos adultos, con una recaudación total de 83 mil 500 pesos para la Tesorería Municipal.
“Tuvimos una semana muy intensa, pero bien organizada. En promedio sacrificamos entre 60 y 65 animales por semana, por lo que este aumento fue más del doble. Se notó claramente el efecto de las festividades”, explicó el funcionario.
De 60 a 145: la cifra que duplicó el trabajo.
En condiciones normales, el rastro realiza una matanza promedio de 60 a 65 porcinos por semana, lo que genera ingresos cercanos a 58 mil pesos. Sin embargo, la demanda vinculada a las festividades religiosas disparó el número de solicitudes.
El día más cargado fue el sábado 28 de octubre, cuando el personal alcanzó su límite operativo de 40 sacrificios diarios.
“Desde la semana anterior la gente empezó a programarse. El martes, miércoles y jueves aumentó el flujo, y el sábado alcanzamos el pico. A partir de ahí comenzó a bajar hasta que el miércoles 5 de noviembre amanecimos con cero cuartos para sacrificio”, detalló Gutiérrez Salas.
Aunque las cifras monetarias se mantuvieron similares al año pasado, el volumen de matanza fue ligeramente superior, manteniendo el rastro dentro de su capacidad operativa pero con una demanda creciente de servicios.
Preparativos para diciembre: se espera un nuevo incremento.
El director adelantó que el personal del rastro ya se prepara para las fechas de la Virgen de Guadalupe, Navidad y Año Nuevo, que representan los periodos de mayor actividad anual.
“Según la experiencia de los trabajadores, el Día de la Virgen supera hasta en 30% la matanza registrada en San Judas Tadeo. Después viene Navidad y el 31 de diciembre, que aunque es un poco menor, también se incrementa notablemente la demanda”, explicó.
Para estas jornadas, el rastro trabaja con programación anticipada y un esquema de seguridad e higiene supervisado, a fin de mantener la trazabilidad de cada animal y evitar retrasos en las entregas a los carniceros y productores locales.
Un proceso controlado y con técnica.
El sacrificio de cerdos en el rastro municipal sigue una cadena técnica de procesos que garantiza la calidad sanitaria de la carne.
Primero, los animales son recibidos en corrales de resguardo, donde se registran y numeran según el orden de llegada. Luego, pasan a las trochileras, que organizan los lotes de sacrificio.
El procedimiento inicia con una descarga eléctrica controlada aplicada en el lomo, destinada a reducir el sufrimiento animal. Posteriormente, el cuerpo se introduce en una caldera con agua hirviendo para aflojar el pelo, y luego en una descuereadora mecánica que limpia la piel completamente.
“Después pasa a los bancos donde se abre y se extraen las vísceras. El cuero se somete a un proceso adicional de limpieza con cuchillo y fuego. Finalmente, la canal se etiqueta y se envía al cuarto frío o directamente al área de entrega”, explicó Gutiérrez Salas.
El director destacó que todo el proceso se realiza bajo normas de higiene y trazabilidad, con control veterinario y supervisión permanente del Departamento de Sanidad Municipal.
Un servicio público que se mantiene estable.
El rastro municipal, administrado por el Gobierno de Jiménez, es uno de los pocos espacios públicos que mantiene operatividad constante y control sanitario riguroso en la región. Su funcionamiento no solo garantiza carne segura para el consumo local, sino que también representa una fuente de ingresos municipales y de empleo directo para decenas de familias.
Gutiérrez Salas subrayó que el reto principal es mantener el equilibrio entre la demanda y la capacidad operativa, sobre todo en temporadas altas, cuando las tradiciones y la gastronomía local se entrelazan con la economía regional.
“El rastro es parte de la vida cotidiana del pueblo; aquí no solo se sacrifica un animal, sino que se sostiene una cadena de trabajo que inicia en el campo y termina en la mesa”, concluyó el funcionario.
