La desaparición silenciosa de los quesos artesanales en Chihuahua nos habla no solo de una transformación alimentaria, sino también de cómo la ciencia, las políticas públicas y los intereses económicos redefinen los sabores y saberes de las comunidades rurales.
Primera parte: Entre tambos de zinc y políticas de salubridad
HISTORIASMX. – Durante mi infancia en Jiménez, Chihuahua, en los años 90, todas las mañanas pasaban Roberto Acosta y sus hijos Alfredo y Darío vendiendo leche bronca. Recorriendo ejidos como Jacobo, El Triunfo, Las Playas y la Hacienda de Dolores, recogían leche en tambos de zinc.
La comunidad salía temprano con sus propios recipientes: hervían la leche, sacaban la nata, requesón y jocoque. Era parte de una rutina, un sabor, una identidad.
Pero esa tradición desapareció. Y lo hizo sin hacer ruido.
La desaparición del queso artesanal: ¿Higiene o erradicación cultural?
Fue en una plática con Eloísa Acosta, hermana de Alfredo y quesera de oficio, cuando supe del impacto de las nuevas políticas públicas sobre la leche bronca y la elaboración artesanal de quesos.
La pasteurización, aunque necesaria en muchos contextos sanitarios, modifica profundamente el sabor, textura y propiedades volátiles de la leche. La pregunta es inevitable:
¿Hasta qué punto la ciencia interfiere con las culturas alimentarias?
Ciencia, saberes rurales y control microbiano
Históricamente, en los ranchos y ejidos, los pobladores sabían cómo fermentar y preservar la leche mediante prácticas cotidianas, sin necesidad de un laboratorio. La leche fermentaba con levaduras naturales que aportaban olores y sabores únicos, casi familiares.
Sin embargo, la revolución pasteuriana del siglo XIX, encabezada por Louis Pasteur, cambió el paradigma: los microorganismos pasaron de ser cómplices del sabor a enemigos invisibles del bienestar.
“La nueva higiene pública aspiró a la desinfección total del espacio y la sociedad.” – Corbin, 2005
Tabla 1. Cambios antes y después de la implementación de políticas higienistas
| Elemento | Antes (Tradición artesanal) | Después (Normas higienistas) |
|---|---|---|
| Leche usada | Cruda (sin pasteurizar) | Pasteurizada obligatoria |
| Espacio de producción | Ranchos, cocinas, patios | Áreas cerradas, con infraestructura sanitaria |
| Fermentación | Natural, por levaduras del entorno | Controlada, con fermentos industriales |
| Sabor y textura | Únicos, intensos, variables | Homogéneos, estandarizados |
| Valor cultural | Alto, familiar, ligado a la identidad | Desplazado por seguridad sanitaria |
El caso de Cotija y la NOM-251: cuando la ley silencia al queso
Uno de los ejemplos más claros es el del queso Cotija en Michoacán, que, aunque se elabora con leche cruda, ha demostrado tener alta calidad nutrimental (Zúñiga y Quirasco, 2007). No obstante, la NOM-251-SSA1-2009 impide su producción legal en muchos contextos al prohibir alimentos elaborados con leche sin pasteurizar.
Esta norma es obligatoria incluso para productores rurales, quienes muchas veces no cuentan con los recursos para cumplir sus requisitos técnicos.
Tabla 2. Requisitos exigidos por la NOM-251 para productores de quesos
| Requisito | Aplicación para pequeños productores |
|---|---|
| Instalaciones sanitarias cerradas | De difícil acceso y alto costo |
| Control de agua y residuos | Poco viable en áreas rurales |
| Higiene personal del productor | Sí, pero difícilmente documentable |
| Infraestructura y equipamiento moderno | Requiere inversiones imposibles |
| Pasteurización obligatoria | Desvirtúa la tradición quesera |
Fuente: COFEPRIS, 2009
La ciencia sin diálogo: el riesgo de un conocimiento desconectado
Según Latour (2001), la visión moderna de la ciencia desconecta sus efectos de sus causas culturales y políticas, produciendo transformaciones que muchas veces ignoran su impacto en la vida cotidiana y la cultura local.
La pasteurización, si bien salvaguarda vidas, también desplaza conocimientos, sabores y economías familiares.
Por un nuevo pacto entre ciencia y cultura
Es urgente replantear la relación entre saberes científicos y conocimientos tradicionales. Hacer ciencia no puede implicar silenciar la diversidad. Debemos construir formas de conocimiento dialógicas, donde investigadores y comunidades trabajen juntos para recuperar sabores, prácticas y economías.
“La leche no solo nutre el cuerpo; sus sabores fermentados nos hablan de historias, afectos, y territorios.”
Este reportaje es la primera parte de una investigación sobre la transformación del patrimonio alimentario artesanal en Chihuahua. En las siguientes entregas exploraremos otros quesos, historias familiares y resistencias comunitarias frente al desarraigo cultural alimentario.
