La producción del sotol ha sido un recurso natural valioso para los habitantes de Chihuahua desde tiempos inmemoriales.
El sotol, conocido también como sereque, es una planta que ha sido parte fundamental de la dieta y la cultura de los habitantes del norte de México y el sur de los Estados Unidos desde tiempos remotos. Aunque históricamente se utilizó como alimento, el sotol es más conocido hoy en día como una bebida alcohólica distintiva de México, particularmente de los estados de Coahuila, Durango y Chihuahua.
Clasificación Botánica y Distribución.
En la clasificación botánica, el sotol pertenece a la clase de las angiospermas, lo que significa que es una planta con flores. Específicamente, se clasifica dentro del orden de las Liliáceas, la familia Nolinaceae y el género Dasylirium spp. Las especies de sotol se encuentran en una amplia extensión del territorio mexicano, desde Aguascalientes hasta Baja California, y también en el suroeste de los Estados Unidos. La región más densamente poblada por esta planta se encuentra entre los territorios de Texas y Coahuila. Por lo general, el sotol y la candelilla crecen juntos y prefieren las laderas de los cerros.
Uso Ancestral y Evolución.
En el pasado, es probable que las primitivas tribus del actual estado de Chihuahua usaran la «cabeza» del sotol como alimento, especialmente durante épocas de sequía. La evidencia sugiere que el uso del sotol como bebida alcohólica pudo haber llegado al norte desde Mesoamérica. Los pueblos mesoamericanos del desierto descubrieron que al asar las plantas de sotol y dejarlas reposar varios días, se producía un jugo de sabor dulce y embriagador. Con el tiempo, la fermentación de este jugo se convirtió en una práctica cotidiana vinculada a rituales religiosos, similar a la fermentación del maíz para producir tesgüino.
En el sitio arqueológico de Paquimé, se han encontrado hoyos que se usaban como estufas para marinar el sotol, lo que demuestra la antigüedad de su uso. Aunque durante mucho tiempo se debatió si los pueblos americanos conocían algún proceso rudimentario de destilación, actualmente se acepta que fueron los españoles quienes introdujeron la destilación en América. Solo entonces se empezaron a conocer y diversificar las bebidas destiladas, dando lugar al tequila, el mezcal, el bacanora y el sotol, entre muchas otras bebidas típicas.
El Sotol en el Siglo XIX.
En el siglo XIX, no existen registros detallados sobre el sotol en la historia, pero sí se sabe que durante la época porfiriana, las familias adineradas en las ciudades y grandes haciendas preferían vinos nacionales y extranjeros, como el cognac y los brandis, mientras que las personas de clase trabajadora, peones y rancheros consumían sotol. Según las estadísticas publicadas por José María Ponce de León en 1907, en 1905, cuando la población de Chihuahua era de 325,000 habitantes y la de la ciudad de Chihuahua de 30,000, se registraban 32 vinatas (destilerías) de mezcal, sotol o lechuguilla en todo el estado. Estas vinatas producían 172,752 litros anuales, generando un ingreso de 41,400 pesos, superando ligeramente el producto de todas las curtidurías en el estado. Este dato no incluía las vinatas pequeñas de ranchos y haciendas apartadas, por lo que la producción real era mucho mayor, al menos el doble.
En años posteriores, el Boleto Estadístico del Estado de Chihuahua, publicado por Manuel Aguilar Sáenz en 1927, reportó que de los 66 municipios del estado, 20 registraban producción de sotol, con un total de 90,000 litros. Los principales municipios productores eran Madera (35,000 litros), Chínipas (22,000 litros), Jiménez (17,000 litros) y Moris (12,000 litros). En cuanto al número de vinatas, los más importantes eran Aldama (seis vinatas), Guadalupe (cuatro vinatas) y Julimes (cuatro vinatas). Curiosamente, aunque Coyame era reconocido como el principal productor de sotol, no se reportó ni la cantidad en litros ni el número de vinatas en el municipio.
Declive y Situación Actual.
A partir de 1927-1928, el sotol empezó a considerarse un producto industrial. Sin embargo, durante la campaña antialcohólica del gobierno federal en los años de la Ley Seca en los Estados Unidos, el gobierno del estado de Chihuahua intensificó la persecución de vinateros, convirtiendo la producción de sotol en una actividad casi clandestina. A pesar de que durante el gobierno de Francisco Barrio (1992-1998) se hicieron intentos de promover el sotol, el resultado fue escaso y los esfuerzos para desarrollar una industria sostenible en torno al sotol no prosperaron.
En tiempos recientes, ha habido intentos de revivir la producción del sotol como una alternativa para las zonas áridas del estado. Durante el gobierno de Patricio Martínez, se logró que los estados de Durango, Coahuila y Chihuahua obtuvieran una certificación de origen, lo que pretendía proteger y promover la producción del sotol. Sin embargo, estos esfuerzos no avanzaron mucho más allá de las buenas intenciones.
Hoy en día, la realidad es que la producción de sotol enfrenta serios desafíos. Las zonas tradicionales productoras están abatidas, y los productores deben buscar cada vez más lejos para encontrar la planta. Chihuahua, siendo un estado deforestado, no ha implementado programas emergentes para controlar la situación. Aunque existe una norma que establece dejar al menos el 20% de las plantas y no cortar las más pequeñas, esta normativa rara vez se respeta y se controla.
Desafíos y Futuro del Sotol.
Las empresas dedicadas a la producción de sotol encuentran cada vez más dificultades para adquirir la planta. La falta de proyectos serios para el incremento y desarrollo de la producción de sotol ha generado una situación insostenible. Se necesitan soluciones sostenibles, como la siembra extensiva de la planta en las tierras semiáridas de Chihuahua, para asegurar su disponibilidad y viabilidad futura.
La producción del sotol ha sido un recurso natural valioso para los habitantes de Chihuahua desde tiempos inmemoriales. Sin embargo, la falta de inversión y el incumplimiento de regulaciones han puesto en peligro su continuidad. Mientras se buscan alternativas para las zonas áridas del estado y se realizan esfuerzos para preservar esta tradición, el sotol continúa siendo un símbolo de la rica herencia cultural y gastronómica de la región, esperando un futuro en el que se reconozca y valore como se merece.
Por: Gorki Rodríguez.