La Hacienda de Dolores ha sido para Eloísa Acosta mucho más que un paraje rural: es el epicentro de una tradición que resiste a desaparecer.
HISTORIASMX. – En los rincones más áridos de Chihuahua, una quesera de Jiménez desafía las reglas del juego. Su historia es una batalla por la dignidad de lo artesanal, contra la burocracia sanitaria y la modernización impuesta.
“La quesería es mi casa, mi lucha y mi memoria”
La Hacienda de Dolores ha sido para Eloísa Acosta mucho más que un paraje rural: es el epicentro de una tradición que resiste a desaparecer.
Después de haber transformado la venta de leche en una empresa quesera familiar, Eloísa no solo enfrentó las dificultades técnicas y económicas del oficio, sino también una lucha constante con las instituciones sanitarias que exigían un modelo de producción diseñado para grandes industrias, no para pequeñas casas rurales.
Consulta la primera parte del reportaje: https://historiasmx.com/el-ocaso-del-queso-bronco-de-olores-familiares-a-politicas-de-higienizacion/
“Nos llamaban sucios, decían que por no pasteurizar podíamos matar a alguien, pero nuestros quesos nunca enfermaron a nadie. Lo que molestaba no era la higiene, era que queríamos seguir haciendo las cosas a nuestra manera”, narra Eloísa mientras limpia el agitador de leche en su cocina convertida en microfábrica.
Durante años, el oficio quesero fue un conocimiento transmitido de manera oral, de familia en familia, de mujer en mujer. No había manuales, pero sí saberes. Hoy, esos saberes han sido desplazados por protocolos que priorizan el control microbiológico por encima de la experiencia acumulada por generaciones.
El precio de la formalidad: dinero, tiempo y agua
La microindustria casera ha traído reconocimiento, sí, pero también un aumento brutal en los costos: el consumo de agua se ha multiplicado, el uso de químicos como sosa cáustica y ácido nítrico es ahora cotidiano, y el mantenimiento del equipo depende de piezas importadas y técnicos especializados.
“Antes lavábamos con agua caliente y jabón. Ahora tengo que medir el pH, usar guantes, lentes, mascarilla. Yo no estudié química, pero ahora la tengo que aplicar todos los días para que no me clausuren otra vez.”
| Equipo / Herramienta | Función principal |
|---|---|
| Pasteurizador rápido (1,000 l) | Calentar y enfriar leche |
| Tina para cuajar leche (baño maría) | Coagulación |
| Prensa de pistón eléctrica (12 moldes) | Compactar el queso |
| Mesa de trabajo de acero inoxidable | Manipulación y moldeo |
| Agitador de leche | Mezclar durante el calentamiento |
| Liras (2 unidades) | Cortar cuajada |
| Congeladores (2 unidades) | Almacenar quesos o leche |
| Vitrina | Exhibición y venta |
| Refrigerador | Conservación del producto |
| Báscula | Pesaje del producto |
| Tina para requesón | Procesamiento del subproducto (suero) |
Para pequeños productores como Eloísa, la legalización del proceso ha sido una espada de doble filo. Si bien les permite acceder a ciertos mercados, también les impone una serie de gastos y procedimientos que amenazan con hacer inviable la producción artesanal.
El mercado: entre lo gourmet y lo criminalizado
Mientras tanto, en las grandes ciudades, el queso artesanal ha sido revalorizado como un producto gourmet. Restaurantes de lujo en Ciudad de México, Monterrey y Guadalajara promocionan quesos de rancho como piezas únicas, dignas de maridajes con vino o cerveza artesanal. Sin embargo, esa valorización no se traduce en mejores condiciones para quienes los producen.
| Elemento | Producción Artesanal Tradicional | Microindustria Casera Formalizada |
|---|---|---|
| Tipo de pasteurización | Ninguna / leche cruda | Pasteurización rápida o lenta |
| Equipo utilizado | Básico, muchas veces de madera | Acero inoxidable, automatizado |
| Uso de químicos en limpieza | Jabón y agua caliente | Sosa cáustica, ácido nítrico, cloro |
| Costos operativos | Bajos | Altos (gas, hielo, mantenimiento) |
| Consumo de agua | Moderado | Alto (~700 litros diarios) |
| Requisitos legales | Mínimos | Normas Cofepris estrictas |
| Riesgo de clausura | Alto si no se regulariza | Bajo si se cumple la norma |
| Reconocimiento comercial | Bajo | Mayor (acceso a mercados formales) |
| Precio al productor | Bajo | Sigue siendo bajo en muchos casos |
“Ellos venden mi queso en 400 pesos el kilo. A mí me lo compran en 90. ¿Dónde está lo justo?”, cuestiona Darío, hermano de Eloísa, quien distribuye el queso en la región.
Además, el estigma persiste. Las autoridades sanitarias suelen considerar a las pequeñas queserías como focos de riesgo, mientras ignoran las prácticas fraudulentas de grandes industrias que adulteran la leche o comercializan productos con aditivos dañinos bajo sellos de inocuidad.
Queso con rostro, nombre y lugar
Lo que hace Eloísa no es solo queso. Es una forma de preservar una relación con el territorio, con el tiempo y con su historia familiar. En cada cuajada, en cada moldeado, se encierra una forma de resistencia a la homogenización.
Frente a un modelo agroindustrial que exige eficiencia, rendimiento y estandarización, la propuesta de Eloísa y su familia es otra: hacer quesos que cuenten historias. Quesos con rostro, nombre y lugar.
En una pared de su cocina, junto a los moldes y las prensas, cuelga una foto de su padre, Roberto Acosta, con su bicicleta. “A él le aprendimos el valor del trabajo. Pero también el orgullo de hacer las cosas bien, aunque te digan que estás equivocado.”
HACIA LA TERCERA PARTE:
¿Qué papel ha jugado el Estado en la transformación de las prácticas queseras en Chihuahua? ¿Quién gana y quién pierde en la guerra por la inocuidad? ¿Es posible un modelo intermedio entre la seguridad alimentaria y el respeto al conocimiento tradicional? En la tercera parte de esta historia, abordaremos las tensiones entre las normas sanitarias, las políticas públicas y las alternativas de organización que están emergiendo en comunidades productoras de queso artesanal en el norte de México.
