La riqueza cultural del norte de México se manifiesta en uno de sus platillos más emblemáticos, el chile pasado, cuya historia y sabor son un reflejo de las tradiciones que han perdurado a través del tiempo.
HISTORIASMX. – Tal y como sucede con muchos platillos tradicionales de México, el “chile pasado” no tiene un origen único, sino que comparte una cosmogonía con diversos pueblos, fruto del encuentro y choque entre culturas.
Aunque no existe una procedencia atribuible a una persona o comarca específica, expertos coinciden en que este guiso pertenece a entidades como Durango y Chihuahua. Su sabor, que combina la intensidad del chile chilaca y poblano asados y secados al sol, lo convierte en uno de los más característicos del norte mexicano.
Un platillo con historia.
El chile pasado comparte suerte con otros elementos de la cocina nacional, como la cochinita pibil o el pozole, que evocan formas de sentir y compartir la mesa en las distintas regiones de México. La UNESCO declaró a la gastronomía mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2010, destacando que cada bocado, simple o complejo, encierra un legado milenario.
Diversidad culinaria de México.
La diversidad geográfica y cultural de México se refleja en sus platillos. Las cinco regiones culinarias del país son:
- Norte: Baja California, Sonora, Chihuahua, Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas.
- Norte-occidente: Baja California Sur, Sinaloa, Nayarit, Durango y Zacatecas.
- Centro-norte: Jalisco, Aguascalientes, Colima, Michoacán y San Luis Potosí.
- Centro: Guanajuato, Querétaro, Hidalgo, Estado de México, Ciudad de México, Morelos, Tlaxcala y Puebla.
- Sur: Guerrero, Oaxaca, Chiapas, Veracruz, Tabasco, Campeche, Yucatán y Quintana Roo.
En cada región, la comida tradicional se adapta a los recursos naturales y tradiciones culturales, como se refleja en el chile pasado, un guiso ligado a las condiciones climáticas y la historia minera del norte.
El chile pasado: una creación minera.
Según la antropóloga Raimunda Cuenca, el chile pasado se desarrolló como una solución ingeniosa ante la escasez de alimentos frescos durante el invierno o las sequías. En Chihuahua y Durango, esta técnica de conservación permitió prolongar la vida útil del chile chilaca, un ingrediente fundamental en la cocina local.
“La minería no solo transformó la economía y la arquitectura del norte, sino también su gastronomía, impulsando la creatividad culinaria en condiciones adversas”, destaca Cuenca.
Factores que influyen en el sabor.
El sabor del chile pasado está influido por la química del suelo donde crece el chile chilaca. Minerales como hierro, magnesio, fósforo y potasio determinan su intensidad y nivel de picante, gracias a la capsaicina, compuesta responsable del ardor característico.
El arte de preparar el chile pasado.
El proceso de elaboración del chile pasado requiere paciencia y dedicación:
- Los chiles frescos se asan hasta tostar su piel.
- Se colocan en bolsas para sudar y facilitar su pelado.
- Una vez pelados, se cuelgan en lugares ventilados para deshidratarlos por completo.
- Finalmente, los chiles secos se almacenan en bolsas de papel o costales, lejos de la humedad.
De un kilo de chile fresco se obtienen aproximadamente 200 gramos de chile pasado. Aunque el chile chilaca es el más utilizado, también se emplean variedades como el poblano, adaptándose a los ingredientes disponibles en cada región.
Receta tradicional: chile pasado con queso.
Ingredientes (5 raciones):
- 100 g de chile pasado.
- Carne de res o puerco (al gusto).
- Cebolla picada.
- 1 diente de ajo.
- 3 papas medianas (en cubos).
- Queso Chihuahua o asadero.
- Sal, pimienta y aceite.
Preparación:
- Remoja los chiles en agua caliente hasta ablandarlos y limpia semillas y tallos.
- Fríe la carne en trozos pequeños. Agrega la cebolla y el ajo hasta dorar.
- Incorpora el chile pasado y las papas. Cocina hasta que las papas estén suaves.
- Antes de servir, añade el queso y sazona con sal y pimienta.
Un platillo que trasciende el tiempo.
El chile pasado es un testimonio de la creatividad y resistencia de los pueblos del norte. Su historia, ligada a la minería y las tradiciones culinarias, lo convierte en un símbolo de identidad regional, cuyo sabor sigue conquistando paladares dentro y fuera de México. Cada mordida no solo deleita, sino que también conecta con siglos de historia y tradición.
Por: Gorki Rodríguez.