En México, el mezcal y la raicilla no son solo destilados de agave: son expresiones vivas de culturas, tradiciones y resistencias.
HISTORIASMX. – En los cerros del Estado de México y la sierra de Jalisco, pequeños productores desafían las lógicas del mercado global y del olvido gubernamental con una herramienta poderosa: la innovación social.
🌵 Más que una bebida, una identidad
En México, el mezcal y la raicilla no son solo destilados de agave: son expresiones vivas de culturas, tradiciones y resistencias.
A diferencia del tequila —industrializado y globalizado—, estas bebidas conservan el espíritu artesanal gracias a generaciones que han heredado no solo recetas, sino también el sentido de comunidad y pertenencia al territorio.
El origen en disputa
La Denominación de Origen (DO), que en teoría debía proteger estas tradiciones, ha traído consigo tensiones. En el Estado de México, los productores de mezcal fueron excluidos del proceso inicial, lo que ha generado desinformación y desconfianza. En contraste, los raicilleros de Jalisco, con apoyo del Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla (CMPR), lograron cohesionarse y avanzar en la construcción de una marca colectiva.
🤝La fuerza de lo colectivo: innovación social en acción
Seis caminos hacia el cambio:
- Colaboración multisectorial
- Trabajo en equipo local
- Preservación de tradiciones
- Formación de redes y organizaciones
- Transmisión generacional de saberes
- Buenas prácticas productivas
En Jalisco, estas formas de organización han sido impulsadas por apoyos estatales, universidades y escuelas técnicas que incluso colaboran en la reproducción del agave. En Zumpahuacán, Estado de México, la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEMéx) ha intentado replicar este modelo, aunque aún enfrenta la fragmentación entre productores.
🔥 Tradición contra maquinaria: lo artesanal frente al mercado
En ambas regiones, los procesos se realizan de forma rústica: cocción con leña, molienda manual, fermentación en tambos y destilación bajo la mirada del maestro mezcalero o tabernero.
Sin embargo, la certificación oficial, requerida para acceder a mercados formales, exige procesos y estándares difíciles de cumplir para quienes operan en la informalidad.
“Antes nos regañaban por hacer esto, ahora es lo que nos da de comer”,
cuenta un productor de raicilla que exporta a Estados Unidos desde su pequeña taberna, construida con maderas locales y que ahora recibe turistas.
💼 Certificación: entre el orgullo y la exclusión
La NOM-070 para el mezcal y la NOM-142 para raicilla son exigencias que marginan a quienes no tienen recursos ni infraestructura. La falta de drenaje, agua potable y equipo técnico hace casi imposible certificar la producción, lo que encarece y burocratiza el acceso a beneficios de la Denominación de Origen.
📈 Impactos reales y contrastes
| Efecto | Mezcal mexiquense | Raicilla jalisciense |
|---|---|---|
| Certificación de calidad | Baja | Media-alta |
| Organización comunitaria | Fragmentada | Sólida |
| Comercialización formal | Limitada | En crecimiento |
| Preservación de tradiciones | Alta | Alta |
| Exportación | Escasa | En aumento |
| Apoyo institucional | Bajo | Relevante |
📣 ¿Denominación de origen o camisa de fuerza?
Aunque la Denominación de Origen se presenta como un reconocimiento cultural y económico, en muchos casos se convierte en una barrera más.
En el caso del mezcal mexiquense, la ausencia de infraestructura y apoyo ha bloqueado la certificación, mientras que en la raicilla, la organización interna ha logrado sortear obstáculos sin depender enteramente de la DO.
🧭 El futuro fermenta en lo local
La clave no es la DO en sí, sino la organización social que la sostiene. La experiencia jalisciense muestra que el éxito está en construir redes desde abajo, mientras que el caso mexiquense evidencia los peligros de imponer una lógica institucional sin participación comunitaria.
🎙️ Epílogo: voces del agave
“No queremos ser empleados de nadie. Queremos vender nuestra bebida como antes lo hacían nuestros abuelos, con orgullo y sin intermediarios.”
— Productor de raicilla, Mixtlán, Jalisco
“Lo hacemos porque sabemos hacerlo, y porque si no, ¿quién va a contar nuestra historia con mezcal?”
— Joven productor de Zumpahuacán
🎯 Conclusión
El mezcal y la raicilla no se entienden sin el territorio, las manos que los producen ni la cultura que los rodea.
La innovación social no es una moda, es una necesidad que emerge desde los pueblos para proteger su dignidad, su economía y su identidad. El futuro de estas bebidas no está en las grandes marcas, sino en los pequeños productores que han decidido organizarse, resistir y transformar desde la raíz.
